Пет најчешћих врста ензима и њихова улога у млечној индустрији описани су у наставку.
Реннет
Млеко садржи протеине, посебно казеине, који одржавају свој течни облик. Протеазе су ензими који се додају млеку током производње сира, како би хидролизовали казеин, посебно каппа казеин, који стабилизује формирање мицела који спречава коагулацију. Ренет и Ренин су општи услови за било који ензим који се користи за коагулацију млека. Технички сисавац је такође израз за облоге четвртог желуца.
Најчешћи ензим изолован из сировине је цхимосин. Цхимосин се такође може добити од неколико других животињских, микробиолошких или биљних извора, али аутоактивни микробиолошки цхимосин (од гљивица или бактерија) је неефикасан за производњу цхеддара и других тврдих сирева.
Ограничени снабдијевање сирева тела довели су до генетског инжењеринга микробног химозина клонирањем процхимосин гена у бактерије.
Биоинжењерирани цхимосин може бити укључен у производњу до 70% производа од сира. Док употреба биоенгинираних ензима штеди животе телади, она представља етичка питања за оне који се супростављају једењу хране припремљених са ГЕМ-ом.
Остале протеазе
Млеко садржи више различитих врста протеина, поред казеина.
Кравље млеко такође садржи протеине сурутке као што су лакталбумин и лактоглобулин. Денатурација ових протеина сурутке, користећи протеазе, резултира производом кремијег јогурта. Уништавање протеина сурутке је такође неопходно за производњу сира.
Током производње меких сирева, сиротка се одваја од млека након сјече и може се, између осталог, продати као храњиви додатак за бодибуилдинг, губитак тежине и смањење крвног притиска. Постојали су чак и извештаји о исхрањивој сурутки за терапије рака, и имају улогу у индукцији производње инсулина за оне са дијабетесом типа 2. Протеазе се користе за производњу хидролизованог вхеи протеина, који је сироткињи протеин разложен у краће полипептидне секвенце. Хидролизована сиротка је мања вероватноћа да ће изазвати алергијске реакције и користи се за припрему додатака за формуле за бебе и медицинску употребу.
Лактаза
Лактаза је ензим гликозид хидролазе који смањује лактозу у саставне шећере, галактозу и глукозу. Без довољне производње ензима лактазе у танком цреву, људи постају нетолерантни на лактозу, што доводи до неугодности (грчева, гаса и дијареје) у дигестивном тракту након ингестије млечних производа. Лактаза се комерцијално користи за припрему производа без лактозе, посебно млека, за такве појединце.
Такође се користи у припреми сладоледа, како би се направио кремасти и слаткији дегустацијски производ. Лактаза се обично припреми од Клуиверомицес сп. квасца и Аспергиллус сп. гљива.
Цаталасе
Ензим Цаталасе је пронашао ограничену употребу у једној специфичној области производње сира. Водиков пероксид је снажан оксидатор и отрован за ћелије. Користи се уместо пастеризације , приликом израде одређених сирева као што је швицарски, како би се очували природни млечни ензими који су корисни за крајњи производ и развој арома сира.
Ови ензими би уништили високом топлотом пастеризације. Међутим, остаци водоник-пероксида у млеку инхибирају бактеријске културе које су потребне за стварну производњу сира, тако да се морају уклонити сви трагови. Каталазни ензими се типично добијају од говеда или микробиолошких извора и додају се како би се водоник пероксид претворио у воду и молекуларни кисеоник.
Липазе
Липазе се користе за разбијање млечних масти и дају карактеристичне укусе сиревима. Снажнији сиреви ароме, на пример, италијански сир, Романо, припремају се помоћу липаза. Арома долази од слободних масних киселина насталих када се млечне масти хидролизују. Липазе животиња се добијају од клинца, телета и јагњетине, док се микробиолошка липаза добија ферментацијом са гљивичним врстама Муцор меихеи .
Иако су микробиолошке липазе доступне за производњу сира, оне су мање специфичне у оним мастима које хидролизују, док су ензими животиња више парцијални за масти кратких и средњих дужина. Хидролиза краћих масти је пожељна јер резултира пожељним укусом многих сирева. Хидролиза масних киселина дужег ланца може довести до милости или без укуса.